不知道你是否有一喝飲料、吃冰就拉肚子、早餐店奶茶一喝就拉的經驗,除了本身就對冰品敏感的人之外,原來是冰品中的「大腸桿菌」在作祟,造成你腹痛、腹瀉!
什麼是大腸桿菌?
大腸桿菌(Escherichia coli;E.coli)其實是人體正常腸道菌叢的一部分,對人體無害且有助維持腸道菌叢的平衡,避免有害細菌入侵腸道、維持腸道免疫作用;除此之外,大腸桿菌也有助於合成人體所需的維生素,如:維生素K、B12。
大部分的大腸桿菌屬「非病原性」的,少部分會引起嘔吐、腹瀉、發燒、甚至血便等,稱為「病原性」大腸桿菌,依發病機制的不同分為:病原性大腸桿菌(Enteropathogenic E.coli)、侵襲性大腸桿菌(Enteroinvasive E.coli)、產毒型大腸桿菌(Enterotoxigenic E.coli)、出血性大腸桿菌(Enterohemorrhagic E.coli)。
大腸桿菌的性狀
1. 革蘭氏陰性菌(G(-))
2. 間性厭氧菌:在有氧或無氧環境皆可生存
3. 非產孢菌、具鞭毛
4. 最適合生長的 pH 值為 6 ~ 7
5. 最適合生長溫度為 37 ℃(10 ~ 45 ℃)
6. 不耐熱

易受大腸桿菌感染的原因
大腸桿菌廣泛的存在人類及動物的腸管內,透過糞便排出。由此可知,如果食物和水源如果受到人體、動物的糞便汙染,或食品從業人員衛生習慣不佳、處理生熟食時交叉汙染,容易將致病性大腸桿菌吃下肚,引發感染。
易受大腸桿菌汙染的食物
食物受到汙染的原因很多,其中水源和食品從業人員皆為關鍵因素,因此在處理或食用以下這些食物時要特別注意:
生肉
大腸桿菌 O157:H7 存在動物腸道內,在動物屠宰過程中,若腸道處理不慎接觸到肉品,易使肉品被汙染
未煮熟之肉品(尤其絞肉)
若被汙染的肉類未經煮熟而食用,易造成相關感染症狀
蔬果
若清洗的水源受到汙染,易使致病菌殘留在菜上被食入,進而造成感染
未經妥善殺菌的牛奶或果汁

受大腸桿菌感染的症狀有哪些
受到大腸桿菌感染後,會因不同的發病機制及毒素型態而有所不同:
病原性大腸桿菌 | 侵襲性大腸桿菌 | 產毒型大腸桿菌 | 出血性大腸桿菌 | |
主要症狀 | 下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒 | |||
發病機制 | 106/g 以上的菌經口感染,並在腸道大量增值 | 侵入大腸黏膜上皮細胞,造成腸管穿孔、潰瘍 | - | |
毒素特性 | - | 不耐熱毒素:使氯離子分泌亢進,腸內水份分泌增加 耐熱毒素:腸管內水分滯留,排出水樣便 | 以血清型O157:H7 為主要中毒形式,其分泌Verotoxin,對結腸有特異性,且會破壞血管內皮細胞 | |
其他症狀 | 排水樣便 | 大便有黏液、膿及血液 | 旅行者腹瀉 小兒腹瀉 | 無發燒、血狀腹瀉、溶血性貧血、急性腎衰竭、出血性結腸炎、死亡 |

預防大腸桿菌汙染的方法
1. 食物充分加熱:因大腸桿菌不耐熱,充分加熱可以預防此菌汙染。
2. 注意水源衛生管理:可以在水加氯或其他消毒劑,及定期實施水質檢查。
3. 食品器具及容器應澈底清洗及消毒。
4. 生、熟食使用的器具勿混用,避免交叉感染。
5. 被感染人員切勿接觸食品之調理工作。
6. 勤洗手:特別是如廁後、進食或者準備食物之前。

多少算是大腸桿菌超標
不同食品對大腸桿菌及大腸桿菌群的標準有所不同:
食品品項 | 微生物 | 限量 | |
可接受的限量(m) | 最大安全限量(M) | ||
乾酪、奶油及乳脂 | 大腸桿菌 | 10 MPN/g(mL) | 100 MPN/g(mL) |
其他專供嬰兒食用之副食品(罐頭食品以外) | 大腸桿菌群 | 陰性 | 10 MPN/g(mL) |
生鮮即食蔬果、蔬果之生熟食混和即食食品 | 大腸桿菌 | 10 MPN/g | |
大腸桿菌 O157:H7 | 陰性 | ||
包裝飲用水及盛裝飲用水 | 大腸桿菌群 | 陰性 | |
食用冰塊、冷凍即食食品 | 腸桿菌科 | 10 MPN/g(mL) | |
未經商業殺菌之鮮榨果蔬汁、添加少於50 %乳品 且未經商業殺菌之含乳鮮榨果蔬汁 | 大腸桿菌 | 10 MPN/mL | |
大腸桿菌 O157:H7 | 陰性 | ||
冷凍非即食食品 | 大腸桿菌 | 50 MPN/g |
(資料來源:衛福部)

大腸桿菌相關問題
Q1. 大腸桿菌的潛伏期有多久?
一般引起食品中毒之潛伏期平均為 5 ~ 48 小時,症狀程度差異大,年齡越小則症狀越嚴重;出血性大腸桿菌潛伏期約 1 ~ 4 天。
Q2. 腸桿菌科是什麼?
腸桿菌科包含大腸桿菌群的乳糖發酵型細菌,也涵蓋了許多非乳糖發酵型細菌。其主要包括:沙門氏菌屬(Samonella)、志賀氏菌屬(Shigella)、埃希氏菌屬(Escherichia)、耶氏菌屬(Yersinia)、變形桿菌屬(Proteus)、腸桿菌屬(Enterobacter)、克雷伯氏菌屬(Klebsiella)等。
Q3. 大腸桿菌群的定義及包含哪些?
大腸桿菌群定義為革蘭氏陰性無芽胞桿菌,在48小時內能分解乳糖,而產生酸及氣體之一群革蘭氏陰性兼性厭氧性桿菌,其包括大腸桿菌(Escherichia coli)、檸檬酸桿菌(Citrobacter)、克雷伯氏菌(Klebsiella)及腸桿菌(Enterobacter)。
Q4. 旅行者腹瀉是什麼?
旅行者腹瀉指的是,旅行者可能吃到被糞便汙染的食物和水,造成腹瀉 ≧ 3 次/天且合併 1 種以上腸胃道症狀,常見伴隨症狀有噁心、嘔吐、腹部絞痛、腹脹、發燒或全身疲累,症狀約在 1 ~ 2 天會逐漸緩解。旅行者腹瀉通常較容易發生在開發中國家,因其衛生條件及水質處理較差而容易造成感染。
Q5. 水質檢查的標準是什麼?
內文提到要預防食物受大腸桿菌汙染,可以定期實施水質檢查,而其標準是:
1. 自來水
(1)自由有效餘氯:0.2 ~ 1.5 mg/L
(2)天然災害應變期間自由有效餘氯:0.2 ~ 3.0 mg/L
(資料來源:全國法規資料庫)
2. 飲用水
(1)自由有效餘氯:0.2 ~ 1.0 mg/L
(2)天然災害應變期間自由有效餘氯:0.2 ~ 3.0 mg/L
(資料來源:全國法規資料庫)