不知道你是否有一喝飲料、吃冰就拉肚子、早餐店奶茶一喝就拉的經驗，除了本身就對冰品敏感的人之外，原來是冰品中的「大腸桿菌」在作祟，造成你腹痛、腹瀉！
什麼是大腸桿菌？
大腸桿菌（Escherichia coli；E.coli）其實是人體正常腸道菌叢的一部分，對人體無害且有助維持腸道菌叢的平衡，避免有害細菌入侵腸道、維持腸道免疫作用；除此之外，大腸桿菌也有助於合成人體所需的維生素，如：維生素K、B12。
大部分的大腸桿菌屬「非病原性」的，少部分會引起嘔吐、腹瀉、發燒、甚至血便等，稱為「病原性」大腸桿菌，依發病機制的不同分為：病原性大腸桿菌（Enteropathogenic E.coli）、侵襲性大腸桿菌（Enteroinvasive E.coli）、產毒型大腸桿菌（Enterotoxigenic E.coli）、出血性大腸桿菌（Enterohemorrhagic E.coli）。
大腸桿菌的性狀
1. 革蘭氏陰性菌（G（-））
2. 間性厭氧菌：在有氧或無氧環境皆可生存
3. 非產孢菌、具鞭毛
4. 最適合生長的 pH 值為 6 ～ 7
5. 最適合生長溫度為 37 ℃（10 ～ 45 ℃）
6. 不耐熱
易受大腸桿菌感染的原因
大腸桿菌廣泛的存在人類及動物的腸管內，透過糞便排出。由此可知，如果食物和水源如果受到人體、動物的糞便汙染，或食品從業人員衛生習慣不佳、處理生熟食時交叉汙染，容易將致病性大腸桿菌吃下肚，引發感染。
易受大腸桿菌汙染的食物
食物受到汙染的原因很多，其中水源和食品從業人員皆為關鍵因素，因此在處理或食用以下這些食物時要特別注意：
生肉
大腸桿菌 O157：H7 存在動物腸道內，在動物屠宰過程中，若腸道處理不慎接觸到肉品，易使肉品被汙染
未煮熟之肉品（尤其絞肉）
若被汙染的肉類未經煮熟而食用，易造成相關感染症狀
蔬果
若清洗的水源受到汙染，易使致病菌殘留在菜上被食入，進而造成感染
未經妥善殺菌的牛奶或果汁
受大腸桿菌感染的症狀有哪些
受到大腸桿菌感染後，會因不同的發病機制及毒素型態而有所不同：
| 病原性大腸桿菌 | 侵襲性大腸桿菌 | 產毒型大腸桿菌 | 出血性大腸桿菌 | |
| 主要症狀 | 下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒 | |||
| 發病機制 | 106／g 以上的菌經口感染，並在腸道大量增值 | 侵入大腸黏膜上皮細胞，造成腸管穿孔、潰瘍 | － | |
| 毒素特性 | － | 不耐熱毒素：使氯離子分泌亢進，腸內水份分泌增加 耐熱毒素：腸管內水分滯留，排出水樣便 | 以血清型O157：H7 為主要中毒形式，其分泌Verotoxin，對結腸有特異性，且會破壞血管內皮細胞 | |
| 其他症狀 | 排水樣便 | 大便有黏液、膿及血液 | 旅行者腹瀉 小兒腹瀉 | 無發燒、血狀腹瀉、溶血性貧血、急性腎衰竭、出血性結腸炎、死亡 |
預防大腸桿菌汙染的方法
1. 食物充分加熱：因大腸桿菌不耐熱，充分加熱可以預防此菌汙染。
2. 注意水源衛生管理：可以在水加氯或其他消毒劑，及定期實施水質檢查。
3. 食品器具及容器應澈底清洗及消毒。
4. 生、熟食使用的器具勿混用，避免交叉感染。
5. 被感染人員切勿接觸食品之調理工作。
6. 勤洗手：特別是如廁後、進食或者準備食物之前。
多少算是大腸桿菌超標
不同食品對大腸桿菌及大腸桿菌群的標準有所不同：
食品品項 | 微生物 | 限量 | |
可接受的限量（m） | 最大安全限量（M） | ||
乾酪、奶油及乳脂 | 大腸桿菌 | 10 MPN／g（mL） | 100 MPN／g（mL） |
其他專供嬰兒食用之副食品（罐頭食品以外） | 大腸桿菌群 | 陰性 | 10 MPN／g（mL） |
生鮮即食蔬果、蔬果之生熟食混和即食食品 | 大腸桿菌 | 10 MPN／g | |
大腸桿菌 O157:H7 | 陰性 | ||
包裝飲用水及盛裝飲用水 | 大腸桿菌群 | 陰性 | |
食用冰塊、冷凍即食食品 | 腸桿菌科 | 10 MPN／g（mL） | |
未經商業殺菌之鮮榨果蔬汁、添加少於50 %乳品 且未經商業殺菌之含乳鮮榨果蔬汁 | 大腸桿菌 | 10 MPN／mL | |
大腸桿菌 O157:H7 | 陰性 | ||
冷凍非即食食品 | 大腸桿菌 | 50 MPN／g | |
（資料來源：衛福部）
大腸桿菌相關問題
Q1. 大腸桿菌的潛伏期有多久？
一般引起食品中毒之潛伏期平均為 5 ～ 48 小時，症狀程度差異大，年齡越小則症狀越嚴重；出血性大腸桿菌潛伏期約 1 ～ 4 天。
Q2. 腸桿菌科是什麼？
腸桿菌科包含大腸桿菌群的乳糖發酵型細菌，也涵蓋了許多非乳糖發酵型細菌。其主要包括：沙門氏菌屬（Samonella）、志賀氏菌屬（Shigella）、埃希氏菌屬（Escherichia）、耶氏菌屬（Yersinia）、變形桿菌屬（Proteus）、腸桿菌屬（Enterobacter）、克雷伯氏菌屬（Klebsiella）等。
Q3. 大腸桿菌群的定義及包含哪些？
大腸桿菌群定義為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，在48小時內能分解乳糖，而產生酸及氣體之一群革蘭氏陰性兼性厭氧性桿菌，其包括大腸桿菌（Escherichia coli）、檸檬酸桿菌（Citrobacter）、克雷伯氏菌（Klebsiella）及腸桿菌（Enterobacter）。
Q4. 旅行者腹瀉是什麼？
旅行者腹瀉指的是，旅行者可能吃到被糞便汙染的食物和水，造成腹瀉 ≧ 3 次／天且合併 1 種以上腸胃道症狀，常見伴隨症狀有噁心、嘔吐、腹部絞痛、腹脹、發燒或全身疲累，症狀約在 1 ～ 2 天會逐漸緩解。旅行者腹瀉通常較容易發生在開發中國家，因其衛生條件及水質處理較差而容易造成感染。
Q5. 水質檢查的標準是什麼？
內文提到要預防食物受大腸桿菌汙染，可以定期實施水質檢查，而其標準是：
1. 自來水
（1）自由有效餘氯：0.2 ～ 1.5 mg／L
（2）天然災害應變期間自由有效餘氯：0.2 ～ 3.0 mg／L
（資料來源：全國法規資料庫）
2. 飲用水
（1）自由有效餘氯：0.2 ～ 1.0 mg／L
（2）天然災害應變期間自由有效餘氯：0.2 ～ 3.0 mg／L
（資料來源：全國法規資料庫）
