還只知道大腸桿菌跟金黃色葡萄球菌嗎？一張圖帶你看懂常見的細菌性食品中毒細菌的介紹、常見食物、中毒症狀、預防方法。

台灣這幾年發生了不少食品中毒事件，那你知道什麼是食品中毒嗎？又包含哪些細菌呢？

本篇文帶你一次了解「常見的食品中毒細菌」。

食品中毒有哪幾類？

細菌：

常見有：

1. 腸炎弧菌

2. 沙門氏桿菌

3. 病原性大腸桿菌

4. 金黃色葡萄球

5. 仙人掌桿菌

6. 肉毒桿菌

病毒：

常見有：

1. 諾羅病毒

2. 輪狀病毒

天然毒：

常見有：

1. 植物性毒素（植物血球凝集素、糖苷生物鹼、氰苷等）

2. 麻痺性貝毒

3. 河豚毒

4. 組織胺

5. 黴菌毒素（黃麴毒素、橘黴素、赭麴毒素、麥角菌素等）

化學物質：

常見有：

1. 農藥（有機磷殺蟲劑、磷塞異丙胺鹽除草劑等）

2. 重金屬（鉛、汞、砷、鋁、鎘等）

今天要先從「細菌性食品中毒」開始說！

常見的食品中毒細菌有哪 6 種？常見食物、症狀有哪些？如何預防？

腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）：

又稱「副溶血性弧菌」，是一種革蘭氏陰性、嗜鹽性的弧菌，廣泛存在於溫暖的海水中。
常出現的食物：生的或未充分煮熟的水產品或是因接觸受污染的海水或水產品導致二次汙染的食物等。
症狀：腹痛、腹瀉（有時伴有血便）、噁心、嘔吐、發燒等。
預防：充分加熱、以自來水沖洗、冷藏、減少生食、避免交叉污染等。

沙門氏桿菌（Salmonella）：

是一種革蘭氏陰性、兼性厭氧的桿狀細菌，廣泛存在於動物和人類的腸道中，為人、家畜和家禽的腸內共同菌。
常出現的食物：肉類及其加工製品、牛乳、乳製品、蛋等。
症狀：腹痛、腹瀉（有時伴有血便）、噁心、嘔吐、發燒、頭痛等。
預防：充分加熱（60℃ 以上，20 分鐘）、充分清洗、避免交叉污染、注意個人衛生等。

病原性大腸桿菌（Enteropathogenic Escherichia coli）：

大腸桿菌是一種常見的細菌，廣泛存在於人類和動物的腸道中。大部分是無害的，但某些特定類型的大腸桿菌則是病原性的。
主要類型與症狀：
- 腸病原性大腸桿菌（Enteropathogenic E. coli, EPEC）：
  主要引起嬰兒腹瀉，常見於發展中國家的嬰兒和幼兒。
- 腸產毒性大腸桿菌（Enterotoxigenic E. coli, ETEC）：
  常見於旅行者腹瀉和發展中國家兒童腹瀉。
- 腸侵襲性大腸桿菌（Enteroinvasive E. coli, EIEC）：
  其感染表現類似於志賀氏菌，能夠引起嚴重的腹痛和血性腹瀉。
- 腸出血性大腸桿菌（Enterohemorrhagic E. coli, EHEC）：
  最著名的菌株是 O157：H7，能夠引起出血性結腸炎和溶血性尿毒症。
- 腸凝集性大腸桿菌（Enteroaggregative E. coli, EAEC）：
  能刺激黏液產生，使纖毛變短，單核球浸潤和出血。
常出現的食物：未煮熟的牛肉、受污染的水源等。
預防：徹底烹煮肉類、注意個人衛生、確保水源的乾淨、避免交叉污染等。

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）：

是一種革蘭氏陽性球菌，常見於人體皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中，尤其是化膿的傷口。因產生腸毒素而污染食物，成為致病菌。
常出現的食物：受污染之肉製品、蛋製品、盒餐、沙拉、麵包等。
症狀：腹絞痛、嘔吐、噁心、腹瀉、下痢等。
預防：低溫冷藏、注意個人衛生、對傷口進行適當的清潔和包扎等。

仙人掌桿菌（Bacillus cereus）：

是一種革蘭氏陽性、芽孢形成的桿狀細菌，廣泛存在於土壤、植物和動物中。可分為嘔吐型及腹瀉型。
仙人掌桿菌—嘔吐型：
- 常出現的食物：米飯類和澱粉類製品。
- 症狀：噁心及嘔吐等。
- 預防：充分加熱（80℃、20 分鐘）、避免長時間放置在室溫等。
仙人掌桿菌—腹瀉型：
- 常出現的食物：香腸、肉汁、濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁、乳製品等。
- 症狀：水漾腹瀉、腹痛等。
- 預防：食物熱藏在 65℃ 以上、充分復熱再食用、避免交叉污染等。

肉毒桿菌（Clostridium botulinum）：

是一種革蘭氏陽性、厭氧、會形成芽孢及分泌毒素的細菌，廣泛存在自然界中，例如：土壤、河水、排泄物等。而造成食品中毒最常見的毒素是 A、B、E 等型。
可分成 4 型及其症狀：
- 肉毒桿菌—食源型：
  食用受肉毒桿菌芽孢污染並在缺氧環境下產生毒素的食物。
  常出現的食物：低酸性罐頭、家中自製罐頭、醃製品和煙燻食物等。
- 肉毒桿菌—腸道型：
  食入含肉毒桿菌芽孢的食物後，芽孢在腸道內繁殖並產生毒素而造成。
  常出現的食物：蜂蜜（尤其 1 歲以下嬰兒要避免）等。
- 肉毒桿菌—創傷型：
  傷口處被感染後，在無氧環境下繁殖並產生毒素。多發生在二次感染或長期濫用藥物成癮者。
- 肉毒桿菌—其他型：
  因人為造成，如注射 A 型肉毒桿菌毒素的美容行為等。
症狀：早期會出現疲倦、眩暈、腹瀉、腹痛及嘔吐等腸胃道症狀，後期會出現複視、瞳孔放大、顏面神經麻痺、吞嚥困難、呼吸困難等神經症狀。
預防：充分加熱（100℃、10 分鐘）（80℃、30 分鐘）、香腸或火腿類應注意硝酸鹽／亞硝酸鹽的添加量是否適量均勻等。

細菌性食品中毒的相關問題

Q1：哪一種細菌容易經由傷口感染至食物？

是「金黃色葡萄球菌」！此菌常見於人體皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中，尤其是化膿的傷口。因此若操作人員之傷口包扎不確實，則容易汙染到食品，而產生腸毒素，造成食品中毒。然而，金黃色葡萄球菌是民國 112 年食品中毒之病因物質的第四名！

Q2：食物中毒應該看哪一科？

若症狀較輕微，可以至附近診所協助診斷。若出現較嚴重的症狀，建議至大醫院，除了急診，也可選擇腸胃科。

Q3：什麼是危險溫度帶？

危險溫度帶是 7 ～ 60℃，因為此溫度區間內，細菌容易快速生長與繁殖。所以才會建議加熱溫度需高於 70℃，冷藏溫度需低於 7℃，以抑制細菌生長，也建議食品烹調後要趕快吃完，勿放置在室溫中超過 2 小時喔！

Q4：我國現今食品中毒排名第一名的細菌是什麼？

以民國 112 年食品中毒資料來說，第一名是「沙門氏桿菌」！常出現在肉類及其加工製品、牛乳、蛋及其製品中。誤食後，可能會出現腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、發燒、血便等症狀。可以透過充分加熱、充分清洗、注意個人衛生等方式來避免。

還只知道大腸桿菌跟金黃色葡萄球菌嗎？一張圖帶你看懂常見的細菌性食品中毒細菌的介紹、常見食物、中毒症狀、預防方法。

食品中毒有哪幾類？

細菌：

病毒：