平常到菜市場購買蔬菜是不是會擔心農藥殘留，但超商生鮮蔬菜又比較貴？市面上流傳著各種去除蔬菜殘留農藥的偏方，但這些方法缺乏科學根據，反而可能導致農藥更難被去除，教你蔬菜簡單清洗，也能洗得乾淨，烹調時如何保持顏色鮮豔，不怕農藥、寄生蟲吃下肚，烹調完也能保持色澤的方法。
蔬菜的清洗步驟
農委會藥物毒物試驗提出的清洗口訣：「浸泡十分鐘、軟毛輕輕搓、大量水沖洗、農藥不殘留」。
1. 自然通風：剛買回來的蔬菜可在室溫下通風 1 ～ 2 天，農藥會自然消退一部份，若擔心新鮮問題，且要當天烹煮，可省略此步驟，直接清洗。
2. 浸泡：蔬菜浸泡在水中 3 分鐘，讓表面的農藥先溶解。
3. 沖洗：以流動的水沖洗 2 ～ 3 遍，把殘留的農藥及塵土沖走，行政院農委會實驗證實，流動水對於去除蔬菜上的殘留農藥效果最好。
4. 切除：切除蔬菜的蒂頭、根部等容易殘留塵土及農藥的凹陷部位，最後切除這些部分也能避免細胞壁被破壞而導致營養素流失。
這些清洗蔬菜的方法不能去除農藥！
鹽水洗菜法
鹽巴成分中的氯化鈉對於去除農藥效果不大，濃度過高反而會破壞蔬菜的細胞膜，除了造成營養素流失，還可能讓農藥進入蔬菜中，不過以 1% 濃度之鹽水殺菌去除蟲卵效果佳。
洗米水洗菜法
洗米水中可能含有灰塵、農藥殘留、微生物和蟲卵等雜質，建議不要重複使用來清洗蔬菜，避免將可能有害的雜質帶入食物，因而危害健康，若是不想浪費也可以拿去澆花。
食用醋洗菜法
食用醋被認為可以去除蔬果上的農藥殘留，但這並非對所有種類的農藥都有效，有些農藥反而會與食用醋發生化學反應，導致農藥分解速度減慢，進而增加了吃到農藥的風險。
小蘇打洗菜法
理論上，小蘇打的弱鹼性對於分解酸性農藥確實有幫助，但由於其高 pH 值，需要花費較長的時間來進行分解，反而可能將洗菜這件事複雜化。
以上是仿間常聽說的蔬菜清洗方法，你有沒有曾經也嘗試過呢？上一段介紹蔬菜通用的清洗方法，下面依蔬菜不同類別一一介紹更詳細的清洗方法給你！
不同蔬菜類的清洗方式
大葉菜類
舉例：大白菜、甘藍、高麗菜、萵苣
清洗方法：先剝除外葉，切開後剝開成單片泡入清水中，換 1 ～ 3 次水；或以大量的水浸泡 10 分鐘後，以清水沖洗一次即可。
小葉菜類
舉例：小白菜、青江菜、油菜、龍鬚菜
清洗發法：先將腐爛的葉剝除，切除近根部約一公分的地方，將葉子一片片剝開，泡在清水中清洗，換水 1 ～ 3 次；或以大量的水浸泡約 10 分鐘後，以清水沖洗一次即可。
豆菜類
舉例：碗豆、四季豆、菜豆
清洗發法：將蔬菜以軟毛刷在流動的水中清洗過後，因農藥較容易殘留，在水中浸泡 5 ～ 10 分鐘，再除去蒂頭與老絲。
十字花科菜類
舉例：白花椰菜、綠花椰菜
清洗方法：因農藥殘留較多，先剝除外葉，再將蔬菜切成適合烹調的大小，再浸泡於流動水中沖洗乾淨。
根莖類
舉例：白蘿蔔、紅蘿蔔
清洗方法：將蔬菜以軟毛刷在流動的水中先清洗過，再進行去皮的動作。
花果類
舉例：小黃瓜、苦瓜、青椒、甜椒
清洗方法：表面凹凸不平及果蒂處較容易殘留農藥，蔬菜在浸洗的同時以軟毛刷輕輕刷洗，可先切除後再以清水沖洗乾淨即可。
如何選購農藥較少的蔬菜？
除了清洗以外，選購蔬菜也是一門學問，選擇農藥較少的蔬菜，清洗時也更加省心。
1. 選擇具有有機農產品標章（Taiwan Organic）、台灣農產生產追溯QR Code、台灣優良農產品標章或產銷履歷標章的蔬菜，具有認證標章更加安心。
2. 選擇當季蔬菜，因為符合自然的生長條件，所需的農藥用量也較少，即可控制病蟲害。
蔬菜會有哪些寄生蟲？
蛔蟲（Ascaris lumbricoides）
感染原因
未注意個人衛生及蔬菜、水果或飲水受到蟲卵附著。
寄生部位
小腸。
感染方式
經手或蔬菜入口而感染
症狀
–兒童：肺炎、腸阻塞、腸穿孔，嚴重可能致死。
–成人：營養不良、面黃肌瘦、食慾不振、腹痛、目眩、下痢、腸阻塞。
治療
Thiabendazole 抗真菌劑
預防
1. 注意個人衛生，如廁後洗手。
2. 勿將糞尿作為肥料。
3. 採收的蔬菜要用清水將泥土清洗乾淨。
4. 蔬菜要煮熟，生菜要充份清洗乾淨。
5. 注意飲用水的消毒。
蟯蟲（Enterobius vermicularis）
感染原因
受汙染的手觸碰到食物，食物經口受汙染。
寄生部位
盲腸。
感染方式
蟯蟲會游到肛門口排卵，因搔癢而用手指抓癢，手再接觸食物後被食用而感染。
症狀
兒童最容易受到感染，肛門搔癢、無法入睡、因抓破皮導致二次感染、闌尾炎。
治療
Thiabendazole 抗真菌劑（全家都須投藥治療）
預防
1. 注意個人衛生，勿用手觸碰熟食。
2. 受蟯蟲感染的病患使用的器具、衣物應消毒。
3. 食物充分加熱煮熟再食用。
烹調蔬菜如何保持色澤？
淡黃色、白色
舉例：大白菜、洋蔥、白花椰菜、高麗菜
維持白色：加酸
紅紫色
舉例：茄子、紫高麗菜、紅莧菜
維持紅紫色：加酸
深綠色
舉例：菠菜、綠花椰菜、青江菜、地瓜葉
維持翠綠色：加鹼
橙黃紅色
舉例：蕃茄、紅蘿蔔、甜椒、南瓜
維持橙黃紅色：加酸或鹼都不影響
蔬菜清洗及烹調的相關問題
Q1：蔬菜清洗機有用嗎？
蔬果清洗機能夠有效地去除蔬果表面的污垢、殘留農藥、微生物和其他污染物，提高衛生，減少食品微生物的污染。
Q2：哪些蔬菜農藥最少？
蔬菜農藥檢驗最低排名：A菜、小松菜、龍鬚菜、結球萵苣（美生菜）、扁蒲、竹筍、茭白筍、玉米筍、小黃瓜以及絲瓜。
Q3：哪些蔬菜農藥殘留最多？
2024台灣蔬菜農藥殘留排行榜公布，農藥殘留率由高到低的蔬菜排名為辣椒、豌豆、包心芥菜、蘿蔔、花椰菜、菠菜、青蔥、芥菜、菜豆、結球白菜。
Q4：哪些蔬菜不用農藥？
九層塔、洋蔥、龍鬚菜、地瓜菜、昭和草、劍葉萵苣、秋葵、紅鳳菜、白鳳菜、羅勒、山蘇、豆瓣菜、紫蘇、新鮮金針、花野蓮等。
Q5：有機蔬菜有農藥嗎？
有機農產品的生產過程，還是會使用天然的資材，所以有機蔬菜還是會有農藥殘留，不過一般認為這些天然的植物保護資材對人體的危害性較低。
Q6：有機農產品是什麼？
有機農產品，是指農作物在生產過程中，未使用化學合成生產的農藥或肥料。
Q7：洗菜可以用鹽巴嗎？
不可以。因為鹽是氯化鈉，會破壞蔬菜的細胞膜，除了損失營養，還可能讓農藥進入蔬菜中。
Q8：清洗蔬菜口訣
浸泡 →沖洗 →切除。先將蔬菜在水中浸泡 3 分鐘，再以流動的水沖洗 2 ～ 3 遍，把殘留的農藥及塵土沖走，最後切除蔬果的蒂頭、根部等容易殘留塵土及農藥的凹陷部位。
Q9：為什麼蔬菜要先洗後切？
因為蔬菜切了之後會破壞蔬菜的細胞壁，再清洗時會導致營養素流失，所以先清洗後再切，能夠保持細胞壁的完整性，也將營養素更好的保留下來。
