蛋白質如何變成胺基酸 ？
從食物中攝取的蛋白質經過胃蛋白酶、胰蛋白酶、凝乳蛋白酶等酵素分解代謝後會變成胺基酸或胜肽等小分子被小腸細胞吸收，再經由肝門靜脈運送到體內利用。
蛋白質營養價值的評估方法有哪些 ？
評估蛋白質品質的方法有很多種，主要取決於胺基酸的消化率及胺基酸的組成，其中包括蛋白質效率、蛋白質淨利用率、生物價、胺基酸積分、PDCAAS 等，動物性蛋白消化率高達 90 ～ 100％，而植物性蛋白消化率約 70％。
不同蛋白質也有不同的營養價值，可以分為三大類
完全蛋白質
1. 能維持健康及促進生長
2. 具有高生物價，如 ：蛋、牛奶、肉類
不完全蛋白質
1. 胺基酸種類足夠，但含量可能有欠缺
2. 只能維持基本生命，無法維持健康及促進生長
3. 來源 ：大部分來自植物性蛋白，如 ：穀類、豆類
蛋白質中的限制胺基酸
蛋白質中的必需胺基酸，胺基酸積分最低的為限制胺基酸，穀類的限制胺基酸為離胺酸，而豆類的限制胺基酸為甲硫胺酸，將穀類及豆類同時進食或是混和進食，可成為完全蛋白質，例如 ：吐司搭配花生醬、糙米搭配黃豆。
蛋白質怎麼吃？你聽過蛋白質互補嗎？
不是完全蛋白質就不能吃了嗎 ？其實只要在食物上選擇互補的方式，還是能提高蛋白質的營養價值，飲食中最容易缺乏的胺基酸是甲硫胺酸及離胺酸。我們可以同時進食或是混和進食來提高蛋白質營養價值。
蛋白質攝取的相關問題
Q1 ：限制胺基酸是什麼 ？
蛋白質中所含的必需胺基酸，胺基酸積分最低的稱為第一限制胺基酸，其次稱為第二限制胺基酸，表示此蛋白質中含量最少的胺基酸。
計算方法為每公克測試蛋白質中所含特定胺基酸毫克數／每公克參考蛋白質中所含相同胺基酸毫克數 × 100，其中最容易缺乏的胺基酸是甲硫胺酸及離胺酸，其次是色胺酸、異白胺酸及蘇胺酸。
Q2 ：什麼是蛋白質互補 ？
蛋白質互補是藉由食物種類的相互搭配，使原本食物中含量較不足的胺基酸（限制胺基酸）互補，讓原本不完全蛋白質變成完全蛋白質，提高蛋白質的營養價值。
Q3 ：素食者蛋白質會不會攝取不足 ？應該注意什麼 ？
純素：因為排除所有動物性食品，很可能缺乏高生物價蛋白質，核黃素、維生素 D、維生素 B12、鈣和鋅等營養素。
– 高生物價蛋白食物可以透過蛋白質互補原則獲得
– 核黃素可以從綠色蔬菜、全榖麵包、豆類中獲取
– 維生素 D 及鈣可以透過日曬、添加維生素 D 的豆漿等獲取
– 維生素 B12 只有動物性食品含有，植物性食品含量少之又少，建議純素者吃添加維生素 B12 強化的食品或補充劑
奶素 ：和純素相似，不同的是奶素可以攝取乳製品，從牛奶中攝取到完全蛋白質
蛋素 ：蛋素也能從蛋中攝取到完全蛋白質
蛋奶素 ：能吃乳製品及蛋，從中攝取到完全蛋白質
不論是何種素食者，只要會善用蛋白質互補的原則，也能從植物性食物中攝取到完全蛋白質，建議素食者飲食多樣化，在一餐中同時攝取穀類及豆類，提升蛋白質的營養價值。
Q4 ：小孩也可以吃素嗎 ？
當然可以，於成長階段的兒童及青少年等，容易因吃素造成營養素缺乏，可能導致生長發育遲緩，但只要利用互補蛋白質的原則，也能攝取到足夠的蛋白質、維生素及礦物質等營養素。
