近年來人民健康意識高漲，開始注重體態及健康的飲食習慣，講到碳水化合物就會聯想到澱粉，怕吃多會胖，但樸實無華的馬鈴薯總能變出一道道美味料理，美食當前很難抗拒誘惑。不過馬鈴薯每次買回來沒幾天就發芽也不知道該不該丟，丟了又捨不得。發芽的馬鈴薯到底能不能吃？吃了會怎樣嗎？
馬鈴薯的營養價值？熱量高嗎？
每次看到馬鈴薯就會聯想到澱粉，想吃又怕胖而不敢吃，但你真的誤解了！其實馬鈴薯熱量一點都不高，好處還不少。
一顆中型馬鈴薯約 150 ～ 200 g，以下以馬鈴薯、白飯、乾麵條做比較：
| 馬鈴薯（100 g） | 白飯（100 g） | 乾麵條（100 g） |
熱量（kcal） | 77 | 183 | 357 |
蛋白質（g） | 2.6 | 3.1 | 11.5 |
脂質（g） | 0.2 | 0.3 | 1.4 |
碳水化合物（g） | 15.8 | 41 | 74.6 |
膳食纖維（g） | 1.3 | 0.6 | 1.9 |
鈉（mg） | 3 | 2 | 569 |
鉀（mg） | 386 | 40 | 101 |
鈣（mg） | 4 | 1 | 649 |
鎂（mg） | 20 | 7 | 28 |
磷（mg） | 38 | 39 | 98 |
相較平常吃的飯和麵，其實 100 g 的馬鈴薯熱量並不高，除了能提供熱量，還含豐富的膳食纖維和鉀。
（資料來源：食藥署食品營養成分資料庫）
馬鈴薯好處有哪些？
鈉鉀平衡
鈉和鉀都是人體重要的電解質，維持細胞間的滲透壓、酸鹼平衡、肌肉收縮、神經系統的訊息傳遞和營養素的吸收等。現代飲食常常鈉高鉀低，不僅會破壞鈉鉀的平衡，還會使血壓上升，增加心血管疾病的發生，而馬鈴薯富含鉀，有助於電解質的平衡與血壓的調節。
幫助排便
雖然馬鈴薯屬於全榖雜糧類，但膳食纖維含量也不輸青菜，其含許多水溶性膳食纖維，能夠幫助排便，預防便祕。
熱量低
馬鈴薯的熱量只有等重白米的一半，對於在減重、飲食控制的人來說是一大福音。
含抗性澱粉
馬鈴薯放涼後含有較多的抗性澱粉，而抗性澱粉不易被消化吸收，能延緩餐後血糖的上升，有助於血糖的調控；除此之外，抗性澱粉會在大腸中被微生物分解成短鏈脂肪酸，是腸道菌叢營養來源，有助腸道的健康。
發芽的馬鈴薯能不能吃？
常聽到有人說發芽的馬鈴薯不能吃，又有人說只要切掉發芽處還是能吃，說法眾說紛紜，那是為什麼會有這些說法呢？原來是「茄鹼」在作怪。
什麼是茄鹼？
茄鹼（solanine）又稱龍葵鹼，是茄科物種中的配醣生物鹼化合物，也屬於一種膽鹼酯酶抑制劑，其會干擾人體調節乙醯膽鹼的能力，並阻礙神經系統的訊息傳遞，若過量攝取是會引起中毒的。
哪些食物含茄鹼？
在番茄、馬鈴薯、茄子、蘋果等蔬菜水果，都能發現茄鹼的蹤影，且在植物的任何部位都能產生，像是葉子、果實和塊莖。
中毒症狀有哪些？
這類物質屬神經毒素，攝取過多會造成一些消化系統、神經系統中毒的症狀：
1. 舌咽麻痺
2. 噁心、嘔吐
3. 胃部灼痛、腹瀉
4. 抽搐、意識喪失
5. 影響呼吸、心跳
6. 死亡
茄鹼的毒性？限量標準？
看到平時常吃的食物竟然也含有茄鹼，那是不是不能吃那些食物了？不是這樣，茄鹼的毒性其實不強，要吃到一定的量才會造成中毒。以馬鈴薯舉例：正常沒發芽的馬鈴薯，其茄鹼含量為 5 ～ 10 mg ／ 100 mg，並不會引發中毒；而發芽的馬鈴薯茄鹼含量則會增加 5 倍以上，約達 20 ～ 40 mg ／ 100 mg，人體的中毒限量標準為 200 mg。茄鹼要超過 200 mg 才會引發中毒，要達到此量需吃下 5 顆約 200 g 的馬鈴薯，這也不是件容易的事。雖然平時不會吃這麼多，但若真的同時大量服用或毒素不正常增加，對於肝腎功能不好的人、發育尚未健全的小孩，需要特別注意！
因此，為了身體健康著想，發芽的馬鈴薯還是忍痛丟掉吧！不要因為捨不得，而將毒素吃下肚。
其他關於馬鈴薯的問題看這邊
Q1. 馬鈴薯如何保存？
馬鈴薯需要在低溫乾燥處儲藏，但台灣氣候較為潮濕，根莖類食物在室溫下較容易發芽，因此建議買回家後儘早做食材處理、食用，避免發芽，或是放在低溫、陰涼乾燥處，避免陽光直曬。
Q2. 茄鹼中毒怎麼辦？
茄鹼中毒症狀，輕微者可能腹瀉、嘔吐一兩天可以緩解，倘若症狀明顯且嚴重、持續時間較久，建議民眾還是儘快至醫療院所對症治療，進行催吐、導瀉或洗胃。
Q3. 加熱可以消除茄鹼嗎？
在食安的角度，「加熱」確實能減少一些食安問題，但茄鹼具有耐熱性，即便加熱也無法消除。
